Ma ünnepeljük a Kávé Napját.

Ezen a napon a kávézók és kereskedések világszerte kóstolókat és akciókat szerveznek. Noha nemzetközileg a szeptember 29. a bevett nap erre a jeles megemlékezésre, vannak országok, ahol az ünnep október 1-re esik. Mindezek folytán bátran ki is nevezhetjük ezt a hetet a kávé hetének.

Sokunk számára azonban minden nap ünnepnap lehet egy finom kávéital társaságában. El sem tudnánk képzelni nélküle az életünket (ugye, hogy nem túlzunk?)

Ahányan vagyunk, annyiféleképpen kávézunk. Van, aki kávéval indítja a napját, de akad, aki akár háromszor is kávéval indítja (újra) a napot. Olyanok is vannak, akik csak ebéd után élnek vele, egyesek a jobb emésztést hozzák fel apropónak, mások pedig próbálnak némi koncentrációt visszanyerni étkezés után a koffeines serkentőszer által.

Ahány ember, annyi szokás, de a kávézás országonként is változhat jellemzően. Mi, magyarok állítólag a nagy „latte-nemzet” vagyunk, kávéitalaink tejesek – kevésbé vagy jobban – cappuccinozunk, macchiatozunk, és hasonló habos élvezetek. Az északi népek a hosszú lére eresztett kávéban hisznek, több csészével is megisznak a filteres kávéikból, sőt, még a gyerekek is fogyaszthatják reggelire az ilyen típusú kávét. És itt vannak az olaszok – példának okáért – ők a presszó kávé nagymesterei, hatalmas kávégépeiken csoda, amit művelnek. Nagyon pontos paraméterek mentén pikk-pakk elénk raknak egy isteni feketét, amit szokás náluk a pultnál felhörpinteni. Persze társasági események is egyúttal ezek a báros kávézások, nagy kvaterkák alapjai, keretei. Úgy száz évvel ezelőtt hazánkat is a magas szintű és elismert kávéházi kultúra jellemezte. Budapestet a kávéházak városának titulálták – sok nagy írónk, költőnk még több és nevesebb műve őrzi örökre magában a kávé illatát (illetve annak hű illúzióját).

Napjainkban újszerű vonal a népszerű: a speciality kávémozgalom jegyében csészénkbe kerülő kávé jellemzője az egyediség. A speciális (területileg szelektált) termőhelyről származó, magas minőségű kávégyümölcsöt lokális üzemben pörkölik, lehetőleg világosra – hogy a savak, aromák megmaradjanak – majd a különböző kávékészítési technikák alkalmazásával a szakképzett barista hozzáértése adja meg az élményt egy finoman illatozó, különleges és sokarcú kávéital formájában.

Pár éve, hogy megérkezett az igény a tudatosabb kávéfogyasztásra. A kávékedvelőket elkezdte érdekelni a kávé származása, termőhelye, a kávé, mint növény, annak a feldolgozása. Egyre többen jelentkeznek kávés képzésekre, sokan gyakorolni is beállnak a kávégépek mögé, és szerzik meg végül a barista oklevelet. Szokássá váltak a különféle cupping-ok, azaz kávékóstolók is. Hatalmas változások zajlanak ugyanakkor a termelési oldalon is. Mind több termelő fordít különös figyelmet a kávétermesztés egészére, ők azok a mikrofarmok, akik a speciality kávékkal gazdagítják a kínálatot. A nagyobb gazdaságok is haladnak a fejlesztéssel, hiszen a piac ezt mindinkább megköveteli tőlük. Érdekes megfigyelni a pár éve beköszöntött változást a kávézóhelyeket illetően is. Stílusosan berendezett, barátságos terekben hipszter baristák, szakállal, tetkókkal, divatos sapkákban, alkimista módjára készítik a kávét, messzemenő odafigyeléssel, tiszta munkakörnyezettel, patika mércével, és ami a legfontosabb, élvezettel! Stílusa lett a szakmának, és a fiatalok boldogan lesznek baristák.

Visszatérve Olaszországra sajátos a dolgot illetően, mert van egyfajta tradicionális merevség. A kávézóhelyek smart eleganciáján túl semmi felhajtás, és szinte mindenhol a megszokott jó minőségű, standard presszót vagy cappuccinót kaphatunk. Viszont egy filter kávét még mindig nem vesznek komolyan, hiába a tiszta ízek, üde aromák. Sokak számára a kávé egyenlő az olasz feketével, néhányan áttértek az új stílusra, páran közülük szembe is fordulnak a tradicionális kávékészítéssel. Ez persze világszinten megfigyelhető dolog, hogy táborokra szakadunk. Holott egyugyanazon növényről van szó.

A közeljövőt tekintve kívánatos lenne, ha bárhol lehetne egy jó presszó kávét inni egy elvárható mögöttes tudással, és alázattal a barista oldaláról. Ugyancsak jó érzéssel fogadnánk, ha a speciality kávézók szaporodnának és a tradicionálisabb pörkölésből is kínálnának egyúttal. Előrelépést jelentene, ha a minőségi különbségek csökkennének, s ha mindazok, akik már értik és tudják a kávét, megosztanák tudásukat, egyúttal a tradicionális vonalat is éltetnék.

A kávé mint program lehetőség is megjelent: életre szóló élmény kávé termőhelyekre eljutni, farmerekkel találkozni, és hasznos például a Caffè Vergnano üzemébe ellátogatni.

A kávé hosszú utat tesz meg a termőhelytől a csészénkig. Azt már tudjuk, hogy a kávészem (köznyelvben kávébab) a kávégyümölcs magja, és a kávécserjén terem, valahol a Baktérítő és a Ráktérítő közötti „kávéövön”. Szezonális, friss fogyasztási termékről beszélünk, megannyi emberi tényezővel a háttérben. Minden pontján odafigyelést, szakértelmet igényel, nem csoda hát, hogy a kávé termesztése, illetve a művelésbe bevont növények különös figyelmet érdemelnek.

A történet ott kezdődött, már ugye a legenda szerint, hogy volt vala’ a Káldi kecskéje, aki lelegelte a kávécserjét és attól virgoncabb lett, mint valaha. Felfigyeltek erre az emberek, elirigyelték a túláradó frissességet, és azonmód elterjedt a kávénövény a világon. Már ahol erre kedvező termő körülményeket talált magának.

A kávénövény eredetének és családfájának kutatása, a fajainak és változatainak a feltérképezése és osztályozása a mai napig tartó folyamat, és maga a kávé kutatása, az ezt körülvevő tudomány is gyerekcipőben jár. Jelenleg több, mint 120 faját ismerjük a Coffea nemzetségnek, ahova a kávécserje tartozik, azonban ez a szám rendre nő, ma például duplája a fenti szám a húsz évvel ezelőtt ismert fajok számának. Nemrég ismerték fel például a koffeint nem tartalmazó kávénövényt (Coffea Charrieriana) és az önporzó fajt (Coffea Anthony).  A kereskedelmi forgalomban és termesztésben elterjedten két fő fajról beszélünk, ezek az Arabica (Coffea Arabica) és a Robusta (Coffea Canephora), amelyek a világ kávétermelésének 99%-át adják. Néhány országban kisebb mennyiségben termesztik a Coffea Liberica-t és a Coffea Excelsa-t is. A kávéipar a robusztát jórészt úgy tudatosítja, mint az arabica mostohatestvérét, holott egy genetikai vizsgálat eredményeként meglepő fordulat állt elő: kiderült, hogy a két kávéfaj nemhogy nem testvére egymásnak, még csak nem is unokatestvérek, hanem sokkal inkább a szülője a robuszta az arabikának. A robuszta (C. Canephora) kereszteződött egy C. Eugenoides ággal és létrejött az arabica (C. Arabica).

A világ kávétermésének mindössze egyetlen százaléka tartozik a prémium kategóriába, mintegy 10 % a minőségi kávé, azonban minden egyes kávészem elkel a fogyasztói piacon.

A pörkölés talán a legizgalmasabb része az egész kávés procedúrának. És igaz ez úgy is, hogy a nyers kávészem a pörkölés által válik csak izgalmassá. A frissen pörkölt kávé illatánál pedig aligha van csábítóbb. Talán a belőle készült kávéé…

A frissen pörkölt kávé illata olyan komplex, amit szintetikus úton lehetetlen utánozni.

Kávét többféleképp tudunk pörkölni, céltól és lehetőségektől függően. Ha mégsem találnánk kellőképpen frissnek a bolti kávét, avagy otthon szeretnénk frissen pörkölt kávé illatot érezni, akkor fussunk csak neki bátran a kísérletezésnek, már ha be tudunk szerezni némi zöld kávét. A legegyszerűbb módja az otthoni kávépörkölésnek a wok, illetve a tűzhely használata, ennél kicsit ellenőrzöttebb és irányíthatóbb a házi pörkölőmű, akár forgódobos, akár forró levegős kivitelben, illetve elérhetőek elektromos pörkölő berendezések is.

Boldog kávézásokat kívánunk mindnyájunknak, az év minden egyes napjára!

A Caffè Vergnano csapata